Ultimamente mi capita sempre più spesso di preparare piatti con ingredienti tipicamente pugliesi, per questa ricetta ho scelto i ceci neri, una varietà di legumi che vengono prodotti proprio nella zona della Murgia barese e materana. I ceci neri si distinguono per il colore, nero appunto, ma anche per la forma, che è molto simile a un chicco di mais. La buccia, rugosa e irregolare, è molto consistente tant’è che richiede un tempo di ammollo dalle 12 alle 48 ore, ma come dico sempre, la pazienza in cucina è fondamentale per la buona riuscita di un piatto. Non lasciatevi scoraggiare dai tempi, qualche piccolo accorgimento farà il resto.
Il mio consiglio è quello di approfittare delle ore notturne facendo l’ammollo con acqua calda. Mettete i legumi in una pentola piuttosto grande poiché aumenteranno di volume e dopo almeno otto ore, o al mattino, cambiate l’acqua. Ricordate di non utilizzare mai l’acqua dell’ammollo perché contiene purine, sostanze tossiche che favoriscono la comparsa di acido urico nel sangue. Evitate inoltre il bicarbonato di sodio in quanto tende ad impoverire le proprietà nutrizionali dei legumi, utilizzate invece un po’ di aceto o del succo di limone.
I ceci neri sono un vero concentrato di proteine, basti pensare che un tempo sostituivano egregiamente la carne, soprattutto quando le ristrettezze economiche della popolazione non consentivano il consumo di proteine animali. Sono ricchissimi di ferro, ancor più dei ceci comuni, e per questo motivo sono indicati anche per le donne in gravidanza o in allattamento. Inoltre sono un’ottima fonte di minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio e sono un vero e proprio concentrato di vitamine: B, C, K e la vitamina E. In cucina, i ceci neri sono buonissimi in purezza conditi solo con un filo d’olio perché hanno un gusto più deciso di quelli comuni, ma sono ottimi anche per preparare zuppe e creme.
Per la mia ricetta ho subito pensato a una crema in abbinamento col pesce, finché non mi è capitata sotto mano una meravigliosa bietola rossa, mai utilizzata né tanto meno vista prima e che vi consiglio di provare, per un risultato sorprendente e coloratissimo, persino con i ceci neri!
CREMA DI CECI NERI CON GNOCCHETTI DI KAMUT E COSTE DI BIETOLA ROSSA
Ingredienti:
gnocchetti sardi di kamut integrale Bio-in
ceci neri secchi
coste di bietola rossa
olio extravergine di oliva
2 foglie di alloro
1 peperoncino secco
2 spicchi d’aglio
pangrattato
sale
Procedimento:
Mettete i ceci neri in ammollo per almeno 48 ore, cambiate l’acqua di ammollo più volte, anche prima della cottura, affinché siano totalmente privi di residui acidi.
Non utilizzate bicarbonato ma piuttosto un po’ di aceto o del succo di limone.
Cuocete i ceci con due foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. Alcuni ritengono possa essere utile l’utilizzo della pentola a pressione, io vi garantisco che dopo un adeguato tempo in ammollo la cottura non si protrarrà per oltre due ore.
Al termine aggiungete il sale.
Lavate e pulite le coste di bietole rosse, incidete i gambi ed eliminate i filamenti. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva e un peperoncino, aggiungete le bietole rosse tagliate, sia i gambi che le foglie, e fatele appassire per pochi minuti rigirandole di tanto in tanto. Salate e spegnete il fuoco.
(Le foglie necessitano di una cottura breve rispetto ai gambi ma io ho cotto entrambe nello stesso momento al fine di mantenere una parte leggermente più croccante).
Nel frattempo, con l’aiuto di un frullatore a immersione, preparate la crema di ceci aggiungendo un po’ della loro acqua di cottura e un filo d’olio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e aggiungetela alle coste di bietola rossa per farla insaporire.
Componete il piatto.
Mettete sul fondo la crema di ceci, fate un giro di olio e aggiungete gli gnocchetti sardi di kamut integrale, per finire le coste di bietola rossa.
Completate con del pangrattato leggermente tostato che servirà a dare una nota croccante al vostro primo.
Penserete che sono di parte ma io ho aggiunto ufficialmente questo piatto alla lista dei miei preferiti.
Giudicate voi, segnatevi questi ingredienti e andate di corsa al mercato a fare la spesa!
